L'activité éditoriale de l'IEHCA est riche. Dès l'origine, ses publications, entre recherche et diffusion des savoirs, se sont tout aussi bien adressées à la communauté scientifique qu'à un plus large public. En 2002, les actes du colloque de Strasbourg (2001) Histoire et identités alimentaires en Europe étaient publiés par Hachette Littératures. Dans un autre registre, le compte-rendu du séminaire rassemblant à Tours autour du thème l'histoire de l'alimentation : quels enjeux pour la formation ? était disponible aux éditions Educagri deux ans plus tard. Cette politique éditoriale s'est progressivement structurée autour de trois pôles : Tables des hommes, Food & History, Cahiers de la gastronomie.

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