La politique scientifique de l'IEHCA est définie par un conseil scientifique composé des plus grands spécialistes de l'histoire et des cultures de l'alimentation. Trois priorités ont présidé à sa fondation : ouverture européenne, approches diachronique et pluridisciplinaire.

Le conseil scientifique est composé de 19 membres ; il est présidé par Pascal ORY, Professeur d'histoire contemporaine à l'université Paris 1-Panthéon Sorbonne, France, et par Bruno LAURIOUX, (vice-président), Professeur d'histoire médiévale à l'université de Versailles-Saint-Quentin-en-Yvelines, France.

Composition du conseil scientifique :
> Martin BRUEGEL, Chargé de recherches, INRA CORELA, Histoire contemporaine, Ivry, France,
> Alberto CAPATTI, Professeur, Università di Scienze Gastronomiche, Pollenzo, Italia,
> Julia CSERGO, Maître de conférences, Histoire contemporaine, Université Lumière Lyon 2, France,
> Olivier ETCHEVERRIA, Maître de conférences, Géographie, Université d'Angers, France,
> Madeleine FERRIERES, Professeur, Histoire moderne, Université d'Avignon, France,
> Claude FISCHLER, Directeur de recherches, Sociologie, CNRS, Paris, France,
> Allen J.GRIECO, Chercheur associé, Villa I Tatti, The Harvard University Center for Italian Renaissance Studies, Firenze, Italia,
> Marie-Pierre HORARD-HERBIN, Maître de conférences, Archéozoologie, Université François-Rabelais, Tours, France,
> Mary HYMAN, Chercheuse indépendante, Historienne de l'alimentation, Paris, France,
> Manuela MARIN, Directeur de recherches, Instituto de Filología, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Madrid, España,
> Massimo MONTANARI, Professeur, Histoire médiévale, Università di Bologna, Italia,
> Jean-Robert PITTE, Professeur, Géographie, Université de Paris-Sorbonne, Paris, France,
> Antoni RIERA MELIS, Professeur, Histoire médiévale, Universitat de Barcelona, España,
> Françoise SABBAN, Directrice d’études, Anthropologie, École des Hautes Études en Sciences Sociales, Paris, France
> Martin SCHARER, Directeur du musée l"Alimentarium", Vevey, Suisse,
> Peter SCHOLLIERS, Professeur, Histoire contemporaine, Vrije Universiteit Brussel, België,
> John WILKINS, Professeur, Histoire ancienne, University of Exeter, United Kingdom,
> Jean-Pierre WILLLIOT, Professeur, Histoire contemporaine, Université François-Rabelais, Tours, France.